A marhagulyást rengeteg legenda övezi, de egy biztos: ez egy igazi hungaricum. A legnagyobb tévhit azonban az eredete körül alakult ki, ámbár évszázados sikere vitathatatlan, olyan szorosan hozzátartozik a magyar jellegzetességekhez, mint a puli.
Marhagulyás
A gulyásleves a közhiedelem szerint az a leves, amivel a gulyások időnként meglepték magukat. Csak egy bogrács kellett hozzá, hiszen a hús ott baktatott mellettük a nagy pusztaságban, csak bökni kellett egyet, hogy melyik legyen vacsorára. Ám az Alföldön legelésző marhacsordák vigyázói legfeljebb egyben láttak marhát, az ugyanis túl drága volt ahhoz, hogy a pásztorok egyék meg. Mivel a marhatenyésztés a társadalom több rétegének biztosította jövedelmét, akik közvetlen kapcsolatba kerültek a pásztorokkal nem kizárt, hogy így ismerkedtek meg azzal a könnyen elkészíthető és ízletes étellel, ami valójában a pörkölt paprika nélküli elődje volt.
Gulyás vagy pörkölt
A gulyásleves a „valódi” gulyás távoli rokona, elkészítési módja inkább a paprikásra, pörköltre hasonlít. Ha valaki manapság otthoni körülmények között gulyáslevest készít, azt mondja, pörköltalap hússal, felöntve vízzel és kiegészítve zöldségekkel, gyökerekkel.
Mivel a marhahús drága volt, az elkészítés alapjait a pásztoroktól vették, ám továbbfejlesztése és végső formába öntése már a XIX. században, a polgári konyhákban történt. 1793-ban már mint katonaételt említik, az akadémiai Nagyszótár szóanyagában pedig 1886-tól fordul elő állandó jelleggel. A gulyás alatt időközben egyre inkább a gulyáslevest értették.
Az ellenállás jelképe
A gulyás – mint pörkölt, paprikás – nemzeti étellé válása szoros összefüggésben állt II. József reformtörekvéseivel. Mivel az uralkodó Magyarországot Ausztriával és Csehországgal közös egységes birodalmi közigazgatási rendszerbe kívánta olvasztani, a nemesség különleges jelképeket választott az ellenállás kifejezésére. A magyar nyelv védelme és a magyar ruha ismételt divatba illesztése mellett egy egyszerű alföldi pásztorételben találta meg azt az ételt, amely a magyar nép egységét és egyéni jellegét hangsúlyozza. A gulyást színmagyar ételnek tartották, hiszen az Alföldnek olyan részéből származott, amelyet a legkevésbé ért el a Dunántúlon igen jellemző „elnémetesedés”. Ilyen ételt a magyar nemesség asztalán korábban nemigen lehetett volna találni.
Ekkortól lett felkapott étel a gulyás. Az 1800-as években a neve bekerült a szótárakba, az 1810-es években receptje megjelent a szakácskönyvekben, az 1820-as években feltűnt a vidéki városi vendéglők étlapján. Az 1830-as években tudományos értekezésben sorolják a magyar nemzeti jellegzetességek közé, és az 1840-es években a „pörkölt hús” megjelent a pesti belvárosi vendéglők étlapjain is. S végül a paprikás ételek biztos helyet vívtak ki maguknak a polgári konyhában.
Hölgyek elé nem való
Hiába a nemzeti státusz, a gulyás mégsem volt igazán magas rangú étel a köznemesi, főnemesi és polgári asztalokon. Kimondottan férfiételként tartották számon, ami nem elég előkelő ahhoz, hogy hölgyvendégek is fogyasszák. Viszont a parasztok között az 1830-as évekre mindennapos pásztorételből lakodalmi fogás lett.
Az Osztrák–Magyar Monarchia területén Bécsből indulva elterjedt mind német, mind cseh anyanyelvű területeken is. Csehország egyes részein az ünnepi étkezések egyik szereplője lett a gulyás.